L'origine de la fondation du village demeure assez floue. Elle remonterait aux alentours de la deuxième moitié du 13ème siècle, date d'un déplacement de l'habitat médiéval suite à la destruction du village castral situé au Nord de l'éperon rocheux. Dans un premier temps, l'installation de la population s'est faite autour de l'ancienne église (vielha gleisa) sur le versant sud, connu par les textes sous le nom de Ripparia Cabaretti (Rivière de Cabaret), pour ensuite glisser au fond de la vallée le long des méandres de la rivière Orbiel. Le village conservera jusqu'à la Révolution Française son nom de Rivière, pour ensuite prendre officiellement le nom de Lastours, contraction de l'occitan Las Tors, désignant les quatre forteresses le surplombant.
Descendantes d'une tradition textile remontant au Moyen Age (de bonnes femmes cathares produisaient déjà au 13ième siècle du tissu de bonne qualité), les industries textiles fleurissent dans les communes de la Montagne Noire dès le 15ième siècle grâce aux lettres de patente de Colbert. D'abord de petits ateliers ou moulins (à blé, à huile dans un premier temps, puis ensuite des moulins à foulon) s'installent le long de L'Orbiel ; au 19ième siècle cette activité devient industrielle, avec l'installation de plus grandes structures. Profitant de l'eau légèrement acide se prêtant parfaitement à l'industrie textile (délainage, tannage), ces structures étaient alimentées par cette même eau par le biais de turbines et d'un béal (canal de dérivation de l'eau). Dans les années 1840, les frères Roger implantent leur usine qui employa jusqu'à 200 ouvriers, autant dire la quasi totalité des bras disponibles du village. L'activité minière est connue depuis très longtemps. Les Romains connaissaient et exploitaient déjà un siècle avant J.-C. les mines de fer au sommet de la Montagne Noire ainsi que les Barrencs de Fournes. Plus tard les seigneurs de Cabaret tirèrent leur pouvoir et leur richesse des mines de fer de Carrus, à l'ouest des châteaux.
En 2009 des recherches archéologiques, toujours en cours, ont été entreprises avec le soutien de la DRAC dans la mine antique de cuivre des Barrencs, située sur les communes de Lastours et de Fournes, à l'est de la colline des châteaux. Elles confirment une exploitation du 4ème et 3ème siècle avant J.C. C'est l'une des plus exceptionnelles mines antiques du sud de la France, par l'excellent état de préservation des travaux anciens restés intacts depuis l'Antiquité, car vidée complètement à l'époque et par l'ampleur du réseau souterrain et les perspectives d'études archéologiques qu'elle offre. Ce n'est qu'à l'aube du 20ème siècle que les mines d'or de Salsigne ont été exploitées, jusqu'à leur fermeture en 2004.